Naudan Brisket Torm combi savustimella

Hyvillä välineillä ja raaka-aineilla onnistuminen on taattua! Tässä reseptissä lihana käytän Raudaskosken luomumaatilan Highland Cattle -karjan rintaa, eli briskettiä.

Lihan maustamiseen käytin Poppamiehen slow food rubia ja savustimena grillikaupan Torm combi smoukkeria.

Naudan brisket on parhaimmillaan pitkään matalalla lämmöllä savustettuna. Muista varata savustukseen tarpeeksi aikaa ja varmista, että liha on tarpeeksi pitkään raakakypsynyt, jotta lopputulos olisi mahdollisimman murea. Suomalaisen naudan briskettiä ei välttämättä tarvitse erikseen trimmata ylinmääräisistä rasvoista tjms.

Mutta jos käytät ulkomaisia rotuja, joissa pinta rasvaa on runsaasti, niin voit tasoitella rasvapintaa terävällä veitsellä. Kaikkia rasvoja ei tarvitse poistaa, mutta paksuimmat kohdat on hyvä tasata.

Esivalmistelut

Ota liha huoneenlämpöön 2–3 tuntia ennen savustimeen laittoa. Nosta se pöydälle ja hiero siihen reilusti poppamiehen slow food rubia. Jätä liha vielä pöydälle maustumaan ja mene esivalmistelemaan savustin toimintakuntoon.

Ota savustustilan alatasossa oleva metallikiekko pois, jotta savustintilaan pääsee tarpeeksi happea. Laita savustimen "hiilikoriin" reilusti hiilibrikettejä ja laita sekaan muutama kappale mieleisiäsi savustuspaloja (naudanlihan kanssa suosittelen erityisesti hickory, omena, kirsikka, tai pekaanipähkinäpaloja).

Aseta hiilikori savustintilan alaosaan ja laita piippusytyttimeen 5-10 kpl brikettejä palamaan. Säädä savustintilan yläosassa oleva venttiili hieman raolleen ja vedä piipussa oleva venttiili ala-asentoon, jotta savu pääsee esteettä poistumaan savustintilasta.

Savustaminen

Täytä tippa-astia vedellä ja aseta se paikalleen savustimeen hiilikorin yläpuolelle (lisämakua saat, jos kaadat tippa-astiaan veden lisäksi omenamehua, siideria, tai omenaviinietikkaa). Kun piippusytyttimessä olevat briketit ovat syttyneet kunnolla, niin voit kaataa ne hiilikoriin muitten brikettien sekaan, näin saat tasaisen ja pitkään kestävän hiilloksen ja savun savustintilaan.

Odota että lämpötila nousee n.80°c asteeseen, ja voit sen jälkeen nostaa lihan savustimen yläosassa olevaan ritilään. Ritilälle voi samalla nostaa toisen lämpömittarin, jotta voit seurata tarkasti lämpöjä savustimen sisällä.

Pidä lämmöt 80–120°c asteen välillä ja lisäile savustinpaloja, brikettejä ja tippa-astiaan vettä aina tarpeen mukaan. Varo kuitenkin avaamasta savustinkaapin ovea turhaan, koska joka avauksella savustimessa oleva lämpö karkaa ja savustus aika pitenee.

Lämpötilaa saa nostettua lisäämällä hiiliä ja avaamalla savustimen alaosassa olevaa tuhkaluukkua (näin happea pääsee virtaamaan enemmän itse palotilaan ja briketit/hiilet palavat paremmin). Lämpötilaa saat laskettua pienentämällä ilmaluukkuja tai lisäämällä kylmää vettä tippa-astiaan.

Jatka savustusta noin 8 tuntia ja nosta liha hetkeksi pois savustimesta. Kääri liha tiukasti muutamaan foliokerrokseen ja aseta se takaisin savustimeen. Nyt rinta on ottanut tarpeeksi savunmakua itseensä ja liha on kätevä loppukypsentää/mureuttaa folion sisällä.

Torm COMBI savustin-grilli

Savustin neljällä eri tasolla, ripustuskoukuilla ja pöytätasoilla.
699,00 €
Osta

Savustuksen jälkeen

Tökkää samalla lihaan paistomittari ja jatka lämpötilan pitämistä edelleen 80–120°C asteen välillä ja odota, että lihan sisälämmöt nousevat 85–95°C asteen välille. Aikaa voi vielä kulua toiset 8 tuntia, joten ota rennosti ja annan lämmön nousta rauhassa brikettejä lisäillen ja kesäjuomia naukkaillen.

Lihan sisälämmön saavutettua halutun lukeman, voit nostaa foliopaketin pois savustimesta. Aseta liha esim. kylmälaukkuun vetäytymään ennen leikkaamista. Anna lihan vetäytyä rauhassa 2–3 tuntia, ja liha alkaa tämän jälkeen olemaan valmis nautittavaksi.

Leikkaa liha poikkisyin suikaleiksi tai kuutioiksi ja herkuttele!

Huom!

Lihan sisälömpö nousee noin 70°C asteeseen suhteellisen nopeasti, mutta lihan lämpötila tuntuu jumiutuvan siihen. Elä kuitenkaan huoli vaan jatka tasaisen lämpötilan pitämistä sauvstimessa. Kyseinen lämpötilan jumiutuminen on normaalia ja se saattaa kestää 2–4 tuntia lihan koosta riippuen.

Jatkuva tasainen lämpötila ja folioon paketoiminen auttavat "lämpöjumi" vaiheessa ja lopulta rinta jatkaa kypsymistä ja mureutumista normaaliin tapaan.