Kylmäsavulohta Torm combi smokerilla

Torm combi savustin on loistava laite tehdä lämmin- ja kylmäsavustettua kalaa/lihaa.

Kylmäsavustus

Kylmäsavustuksessa tärkeimpinä asioina voisi pitää kahta asiaa: Riittävää suolausta ja tarpeeksi alhaista savustuslämpötilaa.

Suolaus: Lohen suolaukseen kelpaa karhea tai hienokiteinen merisuola. Suolan määrä tulisi olla 30-50g/kg, riippuen fileen paksuudesta. Levitä suola tasaisesti molemminpuolin fileen pintaan. Lisäksi voit käyttää 1/4 osaa sokeria. Sokeri suolan tapaan poistaa kalasta nestettä, sekä taittaa hiukan suolan makua.

Suolausaika on 12-24 tuntia fileen koosta ja paksuudesta riippuen. Laita lohi suolautumaan astiaan jonka pohjalla on ritilä. Näin kalasta suolauksen aikana irtoava neste pääsee vapaasti valumaan astian pohjalle eikä se jää kalan pintaan (tarkoitus on siis poistaa kalasta nestettä). Pyyhi tai viruttele filee kylmällä vedellä ja kuivaa hyvin ennen savustuksen aloittamista.

Savustus 

Ota savustintilan alaosassa oleva metallikiekko pois paikaltaan, jotta savustintilaan pääsee riittävästi ilmaa. Avaa ovessa olevaa venttiiliä 1-3mm ja sulje savustintilan yläpuolella oleva venttiili kokonaan. Aseta kalat ylimmäiselle ritilälle ja aseta kalojen alle tippa-astia johon laitat hiekkaa keräämään kaloista valuvat nesteet itseensä.

Aseta savustintilan pohjalle käytössäsi oleva savun lähde (Tormiin on helppo laittaa, joko puruilla toimiva kierukka tai sähköllä toimiva savustin). Savun kehittäminen ilman erillistä laitetta on myös mahdollista: aseta savustus purua pitkiksi keoiksi savustustilan pohjalle ja sytytä kytö palamaan (tällöin savun kehittymistä on vaikeampi hallita ja sitä on tarkkailtava jatkuvasti).

Torm COMBI savustin-grilli

Savustin neljällä eri tasolla, ripustuskoukuilla ja pöytätasoilla.
699,00 €
Osta

Muista asettaa grilin sisään vielä ylinmääräinen lämpömittari jolla voit tarkkailla savustintilan lämpöä. Savustuksen tulee tapahtua alle 27°c asteen lämpötilassa. Yli 27°c asteen lämpötiloissa kala alkaa kypsymään ja sen rakenne muuttuu.

Lämminsavustus. Milloin valmista?

Kala on valmista silloin, kun se on menettänyt painostaan 1/3 osan. Eli voit punnita kalan ennen suolausta ja verrata sitä lopputuloksen painoon. Aikaa tähän kuluu 12-48 tuntia kalan koosta/suolauksesta/ilmankosteudesta riippuen.

Savun määrä on myös makuasia. Jotkut pitävät voimakkaasta savun mausta ja toiset miedommasta. Voit aluksi jaksottaa savun määrää savustuksessa esim. pitämällä savua kaapissa 5 tuntia ja annat kalan olla kaapissa toiset 5 tuntia ilman savua ja jatkaa näin kunnes tuote on valmis.

Itse pidin nämä kyseiset tuotteet 24 tuntia jatkuvassa savussa.


Lämpötilan säätö: Kylmäsavukalaa tehdään yleensä keväällä tai syksyllä, jolloin ulkolämpötila on savustukselle kaikkein otollisin. Torm laitteella voi kylmäsavustaa, myös keskellä kesää!

Lämpötilaa voi säätää esim. vedellä täytetyillä ja jäädytetyillä 1,5l juomapulloilla. Savustintilaan nostetut jäiset pullot pitävät savustintilan ja savustettavat tuotteet sopivan viileinä, myös kuumina kesäpäivinä.
 


Muista tällöin lisätä savustintilaan karheaa suolaa vangitsemaan pulloista tulevaa kondenssio vettä. Samoin suolaa voi ripustaa kangaspusseissa savustintilan katossa oleviin koukkuihin. Liika kosteus savustuksen aikana pidentää tuotteen savustusaikaa huomattavasti.

Muista myös vaihtaa jäädytetyt pullot uusiin tarpeeksi usein, jotta lämpötila ei pääse liikaa kohoamaan. Tämän savustuksen yhteydessä ulkolämpötila oli 24°c astetta ja ennen savustusta grillin sisälämpötila oli peräti 40°c astetta. Jäisillä pulloilla sain lämpötilan putoamaan 14-20°c asteeseen.

Kokeile rohkeasti kylmäsavustusta, maku vie kielen mennessään!